우리들이 매일 식탁에서 접하고 있는 반조리식품과 가공식품의 종류는 얼마나 될까? 아침에 햄샌드위치에 건강을 위해 선택한 식이성 음료, 그리고 점심으로는 편의점에서 돼지고기 볶음이 있는 도시락과 커피 크리머를 탄 커피 한 잔을 선택한다. 오후에 출출한 입을 달래기 위해 간단히 선택한 컵라면과 삼각 김밥, 그리고 집에 돌아와 저녁상에 있는 밥, 된장국, 생선구이, 명란젓, 어묵의 식탁은 어떠한가? 또 냉장고 안의 젤리 디저트는?

햄에는 유화제 이스트푸드, 조미료, pH조정제, 인산염, 향료 중 적어도 2~3개는 사용되었을 것이고, 건강음료의 이름 뒤에 감추어진 화사한 색소는 어떤 것일까? 점심식사의 돼지고기는 화학조미료, pH 조정제, 글리신, 증점제, 카로티노이드, 향료, 솔비톨, 키토산, 산화방지제 등 첨가물을 원재료보다 더 많이 넣어 조리한 듯하다. 먹기 간단하여 가볍게 선택하게 되는 컵라면에는 맛을 내기 위해 화학조미료, 인산염, 단백가수분해물, 증점제, 탄산칼슘, 유화제, 홍국색소, 산미료, 치자색소, 산화방지제, pH 조정제 등이 들어 있으며, 삼각김밥은 금방 말아 나온 듯해도 화학조미료, 글리신, 캐러멜색소, 증점제, 솔비트, 감초, 등등으로 멋진 모습으로 변신해 나온다. 하물며 집의 저녁상은 안전한가? 간장은 어떻고, 명란젓은 어떠하며, 어묵은 어떠한가? 입가심의 젤리 디저트까지 하루에 우리가 섭취한 첨가제는 종류는 적어도 30개는 족히 될 수도 있는 것이다.

최근 수요가 급증하고 있는 가공식품을 살펴보면 조리를 하였거나 반 조리상태의 식품, 간단히 열을 가하거나 그대로 섭취할 수 있는 조리식품을 비롯하여 각종 포장식품이 가공식품의태반을 차지한다. 이밖에도 복제식품으로 게맛살 등 어육연제품, 소위 건강식품, 스포츠음료, 냉동식품 등 현대판 가공식품이 범람하는 시대에 접어들었다. 특히 컵라면 등의 건조식품, 즉석카레, 즉석 미트볼, 즉석쌀밥 등의 레토르트식품, 냉동돈까스, 냉동새우튀김, 냉동만두, 냉동피자, 냉동핫도그 등의 조리냉동 식품 외에도 햄, 절임식품, 젓갈, 제조간장, 커피 크리머, 삼각김밥, 참치샐러드 등 피할 수 없을 정도로 수가 많다.

영양의 불균형 가공식품은 대체로 동물성 지방이 많고 소금이 많이 함유되어 있으며 식이성 섬유가 부족하여 가공식품의 무분별한 이용은 영양적 문제를 야기할 수 있다. 가공식품을 과도하게 섭취할 경우 결핍될 수 있는 대표적인 영양소로는 비타민 B군과 비타민 C를 들 수 있다.

식품의 안전성 식품 원료나 가공시의 유해물질로 농산물의 살균, 살충제나 축·수산물의 항생물질, 성장촉진물질 등의 잔류문제 뿐만 아니라, 가공식품의 색, 맛, 향과 저장·유통을 좋게 하기 위해 사용하는 식품첨가물이 몸에 축적되어 발암성 물질 등을 만들어 해를 끼치는 경우이다.

가공식품의 섭취로 인한 영양불균형을 막기 위해서는 비타민, 무기염류, 아미노산류를 첨가한 식품을 개발해야 한다. 즉 시리얼이나 우유, 마가린, 식염에 가공 중 손실된 비타민, 무기질을 보충 강화하거나, 단백질이 없는 식품에 아미노산 강화 및 단백질 보충으로 첨가강화를 할 수도 있고, 밀가루, 옥수수가루, 쌀 등에 비타민 B1, B2, 철분 등의 규격강화를 할 수 있다.

부족할 수 있는 영양소를 함유하고 있는 식품을 함께 섭취해 줌으로써 좀 더 건강한 식생활을 유도할 수 있다. 즉 라면을 건강하게 먹는 요령은 고기, 채소를 듬뿍 넣어 영양적 균형을 잡아주거나 튀기지 않은 라면을 먹도록 한다. 또한 스프는 적당히 양을 줄여 넣어 끓이거나 유통기한 내의 보관상태가 좋은 라면을 선택하도록 한다.

글 / 배영희 오산대학교 호텔조리계열 교수

출처 / 사보 '건강보험 1월호'